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    “那也只有鳝鱼和虾能这么做，”小婷说，“啊，黄辣丁也行，只是黄辣丁需要先手撕。”

    几人一边聊着，一遍用漏勺把鳝鱼捞出来。

    他们把汤的白沫打掉之后，那汤才显出真正的样子来，浅白浅白的，而且很清澈。

    程佳涵说，“这个汤一会儿还要用的。”

    几个大厨基本已经明白这汤里的机巧，几乎同时点了点头，“嗯。”

    这汤里有特殊鲜味，一会儿肯定是还要用的。

    几人把煮熟的鳝鱼控干水，放凉了一会儿。

    程佳涵把几个预先准备好的薄木片分给了几位大神。

    也是和常规杀鳝鱼的方法一样，先把鱼头钉死。

    但这个是已经下锅煮好的整条鳝鱼，就很容易钉上去，也不会出现血污乱飞的情况。

    血都熟了，容易腐烂出腥味的鱼血反而成了另外一种鲜味的来源。

    而且没有经历放血的鳝鱼，肉质更紧实细腻，和先杀后烹的鳝鱼完全不同。

    剌鳝鱼用薄木片从头剌到尾，三刀剌开，去骨，中间煮熟的内脏轻轻一挑就去除得干干净净。

    鳝鱼条黑白相间，嫩嫩的，此时已经就像筋道的面条一样一弹一弹的了。

    最后还要用薄木片把鳝鱼条剌成跟面条一样粗细的小细条。

    怪不得叫鳝丝呢，夏鱼他们几个手上功夫厉害的，做得比程佳涵地道得多，一会儿时间，就把鳝鱼做成了整齐的，粗拉面一样的细丝了。

    这之后才开始进入川式水煮菜烹法的灵魂阶段，起锅烧油炒香料。

    杨维涛问程佳涵，“用什么油？”

    “不用油？”

    “熬猪油，”程佳涵说，“得肥腊肉来熬。”

    “嗨，怪不得叫我切腊肉大肥丁。”

    夏鱼说着，把准备好的腊肉肥油丁拿出来，下到了锅中。

    “有意思了哈，用熏肉熬猪油。”杨维涛搓着下巴，“这油一出来就不一般。”

    小婷附和，“那是啊，烟熏去臊，还有柏树香。”

    猪油很快熬好了，捞出熬干的腊肉渣渣，这时开始下调味料。

    川式水煮菜，比如水煮肉片、水煮鱼等一系列，底汤的风味大都是在这一步调出来的。

    猪有热好之后，第一步就是要爆豆瓣酱。
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